伝統と革新が息づく空間、築地すし岩の世界

岩佐博明が紡ぐ、江戸前寿司の新たなる舞台

世界中で愛される料理となった寿司ですが、岩佐博明の目標は、本物の江戸前寿司文化の拠点となるレストランを設計することでした。江戸前寿司の本質は、新鮮な海の幸を職人の最小限の手仕事によって最大限に引き出すことにあります。そのため、彼は寿司カウンターのデザインに焦点を当て、新鮮な海の幸と職人の技が際立つようにしました。また、グループでの食事にも対応できる畳の部屋も設計しました。

詳細なデザインに基づき、優れた職人ネットワークを活用しました。大量のヒノキを扱い加工する貴重な木工職人、各部分に高い技術を持つ左官職人、独自の仕上げを施す石工、手作り和紙を扱い貼る技術を持つ職人など、多くの高度な技術を持つ職人たちとその卓越した技術によってプロジェクトは成功裏に完成しました。

顧客は、職人の巧みな料理、高品質な食材、そしてそれらを楽しむための空間を求めて来店します。特に寿司カウンターでは、メニューから選ぶのではなく、目の前の季節の海の幸から選び、職人との対話を通じて料理をカスタマイズすることができます。寿司文化は、寿司についての会話を楽しむだけでなく、季節や工芸品、醸造された酒などについての会話も含まれます。この空間はまさにそのために設計されました。

デザインは2006年4月に始まり、2007年1月に建設が開始され、2007年5月に東京の築地で完成しました。この地は、かつての中央魚市場の隣に位置しています。顧客と寿司職人との最適なインタラクティブな環境をデザインするため、寿司カウンター空間での顧客と職人の関係性を理解し洗練させるために、リサーチとプロトタイプの繰り返しを行いました。特に、座った顧客と立っている職人の視点の高さの差、ガラスショーケースのサイズや配置場所など、視認性と寸法について徹底的に研究しました。

伝統的な寿司の没入感を洗練させ、広い空間でデザインすることが課題でした。特に寿司カウンターでは、顧客と職人が同じ視界を共有できるように床の高さを調整し、目的に応じたカウンターを設定しました。さらに、顧客の視界のノイズを減らすために、高透明度のガラスで作られたフレームレスのガラスショーケースをカウンターに半埋め込みました。このような細部にまで考慮したデザインで、レストランは設計されました。

築地すし岩築地店は、世界的に知られる寿司文化の拠点として、未来へと継承する洗練された空間を目指し、デザインされました。新鮮な海の幸を最小限の手仕事で最大限に引き出す江戸前寿司の本質に焦点を当て、寿司カウンターをデザインしました。このようにして、新鮮な海の幸と職人の技が際立つ空間が生まれたのです。

撮影者：高山幸三

このデザインは、2024年のA'インテリアスペース、リテール＆エキシビションデザインアワードでアイアン賞を受賞しました。アイアンA'デザインアワードは、専門家および産業の要件を満たす、よくデザインされた実用的で革新的な作品に授与されます。業界のベストプラクティスと有能な技術的特性を統合し、達成感とポジティブな感情を提供し、より良い世界に貢献することが評価されています。